用料
五花肉300克 冬菜200克（芽菜或者老盐菜代替） 生姜1大块
大葱半根 花椒20粒 香葱2根 五香粉2茶匙 酱油1汤匙 白醋1/2汤匙
老抽1/3汤匙 黄酒1汤匙 白胡椒粉1/3茶匙 植物油1000克（实耗约20克）
1、准备好主材料，洗净葱姜蒜，把猪毛用夹毛钳夹干净。
2、香葱打结；大葱切末；姜一半切片，一半切末。
3、锅里烧足以没住肉的水，放姜片、葱结和几颗花椒煮开。
4、放五花肉，中火煮熟（筷子能插透）。
5、将肉捞出，把水擦干，趁热先在表皮上均匀抹一层白醋，再抹一层老抽。
6、炒锅烧热后，放植物油，油六成热时，开中小火，把肉皮朝下放入锅中，马上加盖。
7、待锅里没有噼叭的响声后，开盖看肉皮是炸上色，皮发硬，如果没有，继续上色发硬。
8、马上将皮那面朝下放入冷水里（皮遇冷会舒展），泡至肉冷。
9、将肉切成稍厚的片。
10、肉片放大碗，调入酱油、黄酒、姜末、葱末、五香粉、胡椒粉充分抓匀，腌20分钟。
11、将肉片上的姜葱抖到碗里，肉片整齐排在手掌上。
12、将肉片整体扣在蒸碗底部，旁边各放两片。
13、炒锅放2汤匙底油，开小火，放花椒炒香。
14、把刚刚腌肉的所有料渣汁放入炒香。
15、放冬菜炒香。
16、将炒过的冬菜全部铺平在肉上面。
17、将蒸碗放在有水有蒸格的电高压锅中，按两次蹄筋键蒸熟（60分钟）。
18、蒸好的扣肉倒扣于盘中，全部工序完成（蒸碗取出隔夜再加热后反扣于盘中食用最入味）。
小贴士
1、猪毛一定要夹干净，一是卫生，二是容易均匀上色。不用的眉毛夹用来夹毛很好。
2、白醋与老抽结合，能炸出漂亮的红色。
3、自家炸肉用油少，炸时火不要开太大，容易炸糊。
4、肉入锅后，马上加盖，等锅里不爆油时，再开盖。
5、肉皮炸到上色发硬，马上捞入冷水里，肉皮吃起来Q弹不腻。
6、肉片一般切稍厚一点（0.3mm—0.4mm），口感更厚重过瘾。
7、袋装芽菜一般很咸，在烹饪前最好时洗一下，再挤干水，再炒一下，香味更浓。
8、由于老盐菜、芽菜、冬菜一般都有咸味，所以腌肉片时，不用放油，最多放少许酱油或老抽。
9、腌肉后剩下的渣汁，全部炒在冬菜或者芽菜里，蒸出来更香。扣肉隔夜吃更入味，肉质更嫩滑。
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