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扣肉  

2015-08-30 10:03:22|  分类: 美食秘方 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自路漫漫其实不远兮《扣肉》

详解必须要会的看家菜【扣肉】

 

用料

  五花肉300克 冬菜200克(芽菜或者老盐菜代替) 生姜1大块 

  大葱半根 花椒20粒 香葱2根 五香粉2茶匙 酱油1汤匙 白醋1/2汤匙 

  老抽1/3汤匙 黄酒1汤匙 白胡椒粉1/3茶匙 植物油1000克(实耗约20克)

 


详解必须要会的看家菜【扣肉】

  1、准备好主材料,洗净葱姜蒜,把猪毛用夹毛钳夹干净。

  2、香葱打结;大葱切末;姜一半切片,一半切末。

  3、锅里烧足以没住肉的水,放姜片、葱结和几颗花椒煮开。

  4、放五花肉,中火煮熟(筷子能插透)。

  5、将肉捞出,把水擦干,趁热先在表皮上均匀抹一层白醋,再抹一层老抽。

  6、炒锅烧热后,放植物油,油六成热时,开中小火,把肉皮朝下放入锅中,马上加盖。

  7、待锅里没有噼叭的响声后,开盖看肉皮是炸上色,皮发硬,如果没有,继续上色发硬。

  8、马上将皮那面朝下放入冷水里(皮遇冷会舒展),泡至肉冷。

  9、将肉切成稍厚的片。

详解必须要会的看家菜【扣肉】

  10、肉片放大碗,调入酱油、黄酒、姜末、葱末、五香粉、胡椒粉充分抓匀,腌20分钟。

  11、将肉片上的姜葱抖到碗里,肉片整齐排在手掌上。

  12、将肉片整体扣在蒸碗底部,旁边各放两片。

  13、炒锅放2汤匙底油,开小火,放花椒炒香。

  14、把刚刚腌肉的所有料渣汁放入炒香。

  15、放冬菜炒香。

  16、将炒过的冬菜全部铺平在肉上面。

  17、将蒸碗放在有水有蒸格的电高压锅中,按两次蹄筋键蒸熟(60分钟)。

  18、蒸好的扣肉倒扣于盘中,全部工序完成(蒸碗取出隔夜再加热后反扣于盘中食用最入味)。

 

小贴士

  1、猪毛一定要夹干净,一是卫生,二是容易均匀上色。不用的眉毛夹用来夹毛很好。

  2、白醋与老抽结合,能炸出漂亮的红色。

  3、自家炸肉用油少,炸时火不要开太大,容易炸糊。

  4、肉入锅后,马上加盖,等锅里不爆油时,再开盖。

  5、肉皮炸到上色发硬,马上捞入冷水里,肉皮吃起来Q弹不腻。

  6、肉片一般切稍厚一点(0.3mm—0.4mm),口感更厚重过瘾。

  7、袋装芽菜一般很咸,在烹饪前最好时洗一下,再挤干水,再炒一下,香味更浓。

  8、由于老盐菜、芽菜、冬菜一般都有咸味,所以腌肉片时,不用放油,最多放少许酱油或老抽。

  9、腌肉后剩下的渣汁,全部炒在冬菜或者芽菜里,蒸出来更香。扣肉隔夜吃更入味,肉质更嫩滑。

 

详解必须要会的看家菜【扣肉】


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